苦與澀往往不受人喜愛，
但茶味有苦方有甜、有澀才有鮮，
并且俗語有云：“不苦不澀非好茶”
此話雖有所偏頗，
但也由此可知苦味與澀味的重要性。
作為重要的感官標準，
苦澀味往往也在茶葉制作和拼配當中
充當著一個重要的參考量。
可為什么不同的茶苦澀度往往相去甚遠？
又為何同樣的茶不同的人口感亦不同？
想要知道這些問題的答案
首先就要從茶葉本身入手。
茶葉中含有諸多影響茶水苦澀的因子，
主要可以分為以下四類：
①生物堿（主要是咖啡堿）
②茶多酚（主要是兒茶素）
③某些氨基酸
④其他協(xié)同/拮抗因子
咖啡堿主要影響茶葉的苦，
且不因制茶工藝的不同而增減，
主要是與茶樹品種和種植環(huán)境有關，
因此可以說“苦，是茶的本味"。
這也就是為什么許多新手茶友覺得所有茶都帶有苦味的原因
茶多酚則主要影響茶葉的苦與澀，
而其中真正發(fā)揮效用的活性物質(zhì)則是兒茶素
茶多酚會隨著茶葉的發(fā)酵而轉化成為：
茶黃素、茶紅素、茶褐素
從而改變茶葉的湯色與口感
‘因此全發(fā)酵的紅茶比不發(fā)酵的綠茶更加甜潤
茶氨酸對苦澀具有緩解的作用。
研究表明，茶氨酸除了使茶味更加鮮爽以外，
還可以緩解茶的苦澀味，增強甜味；
并與綠茶滋味等級的相關系數(shù)達0.79~0.88
即便是紅茶審評，
其也是重要的評價因子之一。
不同的季節(jié)，茶葉當中的茶氨酸含量也不同，
一般春茶最多，秋茶次之，夏茶最少，
這也是為什么春茶最為鮮爽回甜的緣故。
除了以上三大類物質(zhì)以外，
還有諸多苦味、澀味的協(xié)同/拮抗因子，
直接和間接地參與著風味的形成，
但作用錯綜復雜且不尚明顯，便無需贅述。
影響苦澀的外因
茶的苦澀也不一定完全與茶本身相關，
有時候外界的因素也有很大的影響，
例如不同的水質(zhì)、不同人的味覺閾值
不同的水溫與儲藏環(huán)境等等
這些都將造成同一款茶的不同苦澀度。
